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Temperatur: Die optimale Temperatur für die Fleischreifung liegt in der Regel zwischen 0°C und 4°C. Diese niedrige Temperatur hilft, das Wachstum von schädlichen Bakterien zu verlangsamen, ohne das Fleisch einzufrieren.
Luftfeuchtigkeit: Die Luftfeuchtigkeit in einem Reifeschrank sollte zwischen 75% und 85% liegen. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann die Bildung von Schimmel fördern, während eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit dazu führen kann, dass das Fleisch zu schnell austrocknet.
Luftqualität bzw. Luftreinigung: Eine gute Luftzirkulation und -reinigung ist entscheidend, um unerwünschte Gerüche zu vermeiden und eine gleichmäßige Reifung des Fleisches zu gewährleisten und unerwünschte Keime abtöten.
HACCP Kriterien: Die Einhaltung der HACCP-Kriterien ist besonders in professionellen Umgebungen geboten. Dies beinhaltet die regelmäßige Überwachung und Dokumentation der oben genannten Parameter, die Implementierung von Verfahren zur Vermeidung von Kreuzkontamination und die Sicherstellung, dass das Fleisch unter sicheren Bedingungen gelagert wird. Bei den meisten Reifeschränken von Samaref können die HACCP-Kriterien über das Internet überwacht und die Daten können HACCP-konform dokumentiert werden. Weiterhin können die Geräte bei Alarmen also Abweichungen von den vorgegeben Parametern automatisch eine Email-Benachrichtigung versenden.
Fleischsorten die in einem Reifschrank verwendet werden können zum Beispiel sein:
Rindfleisch: Das bekannteste und am häufigsten gereifte Fleisch. Hochwertige Rindersteaks und Braten profitieren besonders von der Reifung, da sie zarter werden und einen intensiveren Geschmack entwickeln.
Schweinefleisch: Auch Schweinefleisch kann durch Reifung an Geschmack gewinnen, allerdings ist die Reifezeit im Vergleich zu Rindfleisch oft kürzer.
Wild: Verschiedene Wildfleischsorten, wie Hirsch oder Wildschwein, können durch Trockenreifung mürber und geschmackvoller gemacht werden.
Lamm: Lammfleisch kann ebenfalls von einer Reifung profitieren, indem es zarter wird und ein reichhaltigeres Aroma entwickelt.
weitere mögliche Lebensmittel wären:
Schinken und andere Wurstwaren: Reifeschränke sind ideal für die Reifung von Schinken und Wurstwaren, da sie die erforderliche Kontrolle über Temperatur und Luftfeuchtigkeit bieten, die für die langsame Trocknung und Reifung nötig sind.
Käse: Einige Käsesorten können in Reifeschränken gelagert und gereift werden, um die Entwicklung von Aromen und Texturen zu fördern. Die genauen Bedingungen hängen von der Käsesorte ab.
Getrocknete Früchte und Gemüse: Obwohl nicht die primäre Anwendung, können Reifeschränke auch zum Trocknen und leichten Reifen von Früchten und Gemüse verwendet werden, um deren Haltbarkeit zu verlängern und Geschmacksintensität zu erhöhen.
